感受风味人间，西班牙海鲜饭攻略奉上

说起西式美食，西班牙炒饭绝对是西餐三大名菜之一，卖相绝佳，风味独特，黄澄澄的饭粒中点缀青口贝、鲜虾、牡蛎、鱿鱼等海鲜，具有高蛋白和低热量的特点，今天就教大家周末如何在家享受这道西餐名菜。

相传在15世纪，哥伦布航海时曾遭到一次飓风袭击，逃生到一个小岛上，当地渔民用海鲜和米饭做了锅大杂烩，救了饥寒交迫的哥伦布一命。后来哥伦布回到西班牙后，国王让厨师到小岛学做海鲜饭，从此，海鲜饭成了西班牙的“国饭”。

这个名叫Paella 的西班牙传统美食，一直给人原料复杂繁多的印象，让人轻易不敢尝试，其实西班牙海鲜炒饭有点类似西式“大锅炖”，在懂得制作技巧之后就会发现是个容易简单自制的美食，不信跟我来试一下吧！

调汁泡米

虽然我们在中文中称Paella为西班牙海鲜炒饭，但是这个饭并不是炒出来的，而是炖煮出来的海鲜饭，所以在制作过程中，需要用到不同汤汁，所以我们第一步先要准备汤汁和米饭，以供后续使用

（1）准备鸡腿高汤

在一个约为36寸的Paella专用平底锅中加入橄榄油烧热，放入鸡腿，将鸡腿肉煎至双面金黄。然后准备一个汤锅，称量1000g左右的水在锅中煮沸。等到鸡腿金黄后，放入锅中用小火煮沸，熬制鸡腿高汤。

西班牙作为地中海橄榄油产量第一的国家，在西班牙海鲜饭的制作过程中都会使用橄榄油煎炸，优点是对氧化所引起的变质具有更强的抵御能力，所以建议使用超低酸度且冒烟点高的橄榄油比较安全，如果实在没有橄榄油，可以用烟点高的植物油代替。

这个步骤还有一种做法，事先将鸡腿肉剔骨，将鸡骨头加入少许虾皮，在水中炖煮高汤。鸡肉丁事先加入少许盐腌制10分钟，再放入橄榄油中煎至金黄。如果喜欢肌肉口感嫩滑的可以选择这种做法。

（2）准备番茄汁

准备一茶勺红椒粉，100ml雪利酒，四瓣大蒜，200g番茄，一起放进料理机打成浆，然后用滤网过滤掉杂质，保留细滑的番茄汁。

因为正宗的西班牙炒饭燻甜，有辛辣味，所以在调汁上需要适当加入红椒粉，同时用料理机打成浆的做法比下锅炒番茄出汁更能保证番茄汁的新鲜口感，避免在翻炒的过程中收水。

（3）浸泡大米

在调汁的过程中可以浸泡大米，适当了解过海鲜饭的人都知道，Paella的米饭并不是像东方人一样是用电放锅煮出来的，也不是用石锅焖出来的，而是在Paella的平底锅上和汤汁食材炖煮出来的，所以事先浸泡大米很重要。

做 Paella 我们需要的是吸水力强的米，其次米粒口感要稍硬一点，不能太绵软，在煮了吸饱了水之后，中间依然能保持那点硬芯的质地。最传统的是用西班牙alenciana地区产的Bahia米，可以使用国内饱满的东北米替代。

海鲜预热

名为“海鲜饭”，海鲜自然是重头戏，虽然传闻最早的Paella并没有海鲜，但是流传至今经过无数改良，海鲜成了这道美食举足轻重的部分，对于平时不爱吃海鲜的小伙伴们来说，初次拿到海鲜的确有点手足无措。

（1）去虾线

在购买虾时一定要使用带头带皮新鲜完整的虾，头身分离的虾一般捕捞时间过长，并且运输过程中遭到破坏，口感和新鲜度都不如完整的虾。虾线就是虾的消化道，在虾的背部，由于会影响虾的食用口感，所以我们需要提前去除虾线。

准备好一只牙签来挑虾线。从虾头和虾身的连接处向下数第3个关节处用牙签穿过虾身，一手拿虾，一手拿牙签轻轻向外挑虾线就会挑出，慢慢用手拽虾线，就能完全去除一整条虾线。

（2）切丝墨鱼

将墨鱼放入水中，水要尽可能多，在水中使用简单，从墨鱼的头开始一直剪到尾部，将内脏取出，在水中操作有效避免墨鱼的墨汁溅到自己，最后要取出墨鱼的眼睛，因为这里也含有墨汁，会让整锅炒饭染黑。

最后用剪刀将墨鱼切成丝，和虾一起下锅煎至7成熟就可捞出放入汤锅备用。这时候一定要注意火候，如果海鲜煮过熟，后续的炖煮就会让虾和墨鱼缩水干柴。

（3）烫开贝类海鲜

在西班牙海鲜饭中，还会用到青口贝、牡蛎等贝壳类海鲜，这些海鲜在未煮熟时一般处于闭合状态，所以需要在清水中浸泡半小时，如果贝壳类海鲜还未死亡，会在浸泡的过程中吐出泥沙。

然后煮沸一锅开水，把牡蛎、青口贝等放入开水里，焯1分钟，一旦贝壳打开，马上捞出，弃掉没有开口的贝类，因为不开口的贝类一般不够新鲜肥美，或者藏有淤泥。

下锅炖煮

到了这一步，大部分的食材已经进行过预烹调，就像建房子一样，地基已经打好了，我们该如何构建我们理想中的大楼，“大锅烩”出理想的西班牙海鲜饭？

（1）第一步煸炒香油

平底锅烧热后入蒜末小火煸炒至出香味。保持小火，加入洋葱丁后，煸炒一会后，加入香肠片。西班牙海鲜饭专用的Chorizo油脂很丰富，加入后油脂析出，让香味容易散发出来。

（2）第二步煎炒配菜

青豆角切粒，红甜椒切细条，和之前煎好的辣肠、鸡肉、墨鱼一起倒进锅里翻炒均匀。看到稍稍收汁的时候，就加入我们最早准备好的番茄汁，并搅拌均匀。这时候需要加入一点葡萄酒，最好是白葡萄酒，约为50ml左右，等到完全闻不到酒精味时再进行下一步。

（3）第三步高汤炖煮

加入我们最早准备好的鸡肉高汤600ml左右，此时一定要加入适当藏红花。藏红花是西班牙海鲜饭的灵魂。我们所说的藏红花是红色的花丝而不是紫色的花瓣。

最好使用阿拉伯产区的藏红花，做一锅海鲜饭，只需要用几根就可以让海鲜饭染上标志性的金黄色和香气。但是藏红花有活血的效果，所以如果是孕妇可以换成金黄咖喱替代。

（4）第四步倒入大米

加入高汤之后就需要加入事先浸泡过的大米，均匀平铺在锅底然后转大火炖煮，煮沸后转小火炖上40分钟。此时再也不要去搅动米了，否则会加速米里面的淀粉析出让汤变得粘稠而不是粒粒分明的清爽。

paella的精髓是最后锅底锅壁上的那层焦香四溢的锅巴。因此锅壁要矮，锅面积要大，米只铺薄薄一层，这样能尽可能多的产生最多的锅巴。所以为了形成完美的锅巴，这个过程建议全程都开盖。

（5）第五步海鲜点缀

等米饭开始收汁，感觉到米粒已经吸水膨胀时，将贝壳类的食材插入米粒中，中火再煮8分钟。等到汤汁已经完全被食材吸收时，在加入我们煎好的虾，最后一步放虾是因为虾肉太嫩，在汤汁中长期熬煮会非常影响口感。

（6）第六步焖饭

然后再是一个小窍门，煮好的 paella 需要加盖再闷5分钟，帮助它更好的吸收汤汁。而最传统的做法，在这一步不会加锅盖，而是加一块厚棉布。据说这样做能够防止凝聚到锅盖上的水分顺着锅盖溜回去破坏掉锅巴。

最后一个注意事项，有海鲜的 paella 通常会搭配一瓣柠檬，有去腥的效果，但是柠檬一定不要事先榨汁，而是将新鲜柠檬切片摆盘，随吃随挤。

学会这道西班牙海鲜饭，也算是get了西餐名菜，赶紧露一手吧！