鲜感三文鱼，品味生鲜美味

我们日常生活中常说的“三文鱼”，其实是指广义的三文鱼，那么问题来了：我们爱的三文鱼，究竟是什么鱼呢？

“三文鱼”主要涉及的是“鲑亚科”下面的大马哈鱼属和鲑属。而鲑亚科中的大马哈鱼属，鲑属和红点鲑属里，有一部分的鱼被叫做“鳟”，比如鲑属中的“褐鳟”，大马哈鱼属里的“虹鳟”。

简单的说，“三文鱼”指的是大西洋鲑、太平洋鲑，以及被生拉硬扯进来虹鳟。

1、大西洋鲑

这才是我们最常吃到和见到的三文鱼！大西洋鲑鱼主要是指挪威三文鱼，是最早被称为三文鱼的鲑鱼种类。外形呈梭形，鱼鳍有黑边，最容易辨认的是其侧线上的黑色斑点。

其肉质鲜嫩紧实，肉色呈现鲜艳的橙红色，具有嫩滑的活力弹性。它基本上全身都可以食用，而且采用不同的烹饪方式都能保证极佳的口感品质。

2、太平洋鲑

和大西洋鲑只有一种相比，它的好兄弟太平洋鲑就丰富多了。

① 粉红鲑、狗鲑

粉红鲑和狗鲑的油脂含量相对较低，粉红鲑的肉质更为松软，所以价格也是几种太平洋鲑里最低的。大部分的粉红鲑和狗鲑都做了罐头，不过它们的鱼卵在日本卖的挺好。

② 银鲑

野生银鲑的捕获量还是挺大的，价格比帝王鲑和红鲑便宜，所以在市面上卖的相当好。银鲑肉呈暗橘红色，油脂含量中等，比狗鲑和粉红鲑高1倍左右，口感良好。因为体型与狗鲑相似，所以买的时候需要小心别花了冤枉钱。

③ 帝王鲑

帝王鲑是鲑鱼家族中体型最大的品种，和普通三文鱼相比，帝王鲑的鱼身更圆，鱼肚更厚实，鱼尾更短，可切出更大片美观的鱼片，是生食刺身或三文鱼鞑靼的理想食材。

④ 红鲑

No.1，当之无愧的红鲑！红鲑的肉色是所有三文鱼中最红的，肉质紧实，油脂含量很高，口感好，但又不会像养殖大西洋鲑那么肥，这也是为什么它的价格是几种野生三文鱼中最高的。

3、虹鳟

大西洋、太平洋鲑都讲完了，来说两句硬挤进三文鱼行列的虹鳟。

虹鳟，这鱼是大马哈鱼属的，所以也是沾亲带故才能给冠上三文鱼的名。鲑科的进化相当复杂，同一种鱼会因为不同的生活条件，产生不同的变化。比如虹鳟，就会有完全在淡水中生活的陆封型和会去海里溜一圈的溯河型。

陆封型的虹鳟适合内陆养殖，淡水的环境造成它吃水草、陆生无脊椎动物，小鱼等，让它感染寄生虫风险也相对较高，所以是不建议生吃的。英文里它们都有各自的称呼，不会跟三文鱼混到一块，国内也只是部分地方把虹鳟叫做三文鱼。

总结：

“三文鱼”是人民群众喜闻乐见的大众俗称，不科学，不严谨。所以要想吃到正宗口味最好的三文鱼片最佳选择顺序：大西洋鲑＞帝王鲑＞红鲑＞银鲑＞狗鲑、粉红鲑＞虹鳟

不同生长方式

这么多三文鱼，那养殖三文鱼与野生三文鱼到底有什么区别呢？

1、养殖三文鱼的特点：

餐厅和超市里常见的三文鱼大都来自智利、法罗群岛、挪威以及英国等地的养殖场，这些三文鱼生长在海洋网箱中，因为运动量小，饵料充足，肉质便格外肥美。

但是由于在养殖场里很少吃到小型甲壳类动物，难以累积虾红素，养殖三文鱼的肉色会比野生三文鱼浅上许多，来自虾红素的鲜甜风味也会少一些。

2、野生三文鱼特点：

然而，在日本、俄罗斯、美国阿拉斯加等地，依然有规模不小的野生三文鱼捕捞。作为三文鱼的终极宿命，洄游产卵几乎会将三文鱼体内囤积的肌肉和脂肪消耗殆尽，便是野生三文鱼美味的巅峰。所以一般野生三文鱼都会有着坚实的肉质和浓郁的三文鱼风味。

总结：

各路老饕客们对三文鱼养殖与野生的问题各有偏好。有人喜欢养殖三文鱼丰腴的脂肪和稳定的品质，有人则更喜欢野生三文鱼浓郁的风味和坚实的肉质。孰优孰劣还是交给你来定吧。

外形和肉质选择

我们能够购买到的三文鱼，通常分为新鲜（冰鲜）和冷冻两种。冰鲜的从捕捞上岸到你的手中，保鲜期只有13天。而已经过了保鲜期的三文鱼，营养已经流失，需要冷冻保存，但口感非常差。但是两者在形态，气味，颜色和质感上还是可以轻易的分辨出来的。

1. 外形

如果是聚会大餐食用，可能会需要整条三文鱼，所以可先从整个外观来区分挑选。

① 鱼皮

新鲜（冰鲜）三文鱼，鱼皮黑白分明，同时表面覆盖着一层完整无损、带有鲜银色的鱼鳞，透亮有光泽。 而冷冻后再解冻的三文鱼，鱼皮不够紧致，鱼鳞很容易残破，黯淡无光。

② 鱼眼和鱼鳃

如果我们能够看到整条的三文鱼，还可以通过鱼眼和鱼鳃来进行判断。

新鲜三文鱼的鱼眼清亮，瞳孔颜色很深而且闪亮。

新鲜鱼鳃色泽鲜红，并且伴有红色黏液。而不新鲜的三文鱼，鱼鳃则会发黑。

2、肉质

通常来说，我们买到的三文鱼，多半都是已经分割切块后的成品鱼肉。这个时候，就要通过鱼肉的状态来进行判断。

新鲜（冰鲜）三文鱼，鱼肉纹路清晰，呈现鲜艳的橙红色，并且带着隐隐的油润光泽，非常漂亮。如下图所示

而冷冻后再解冻的三文鱼，鱼肉的颜色，虽然也是橙红色，但缺乏光泽。同时，我们可以明显的看出来，在鱼肉和鱼皮的连接处，颜色发暗。

总结：

选择鱼皮黑白分明，鱼鳃有新鲜血水，鱼眼睛要清亮为选择新鲜三文鱼的外观的基本要素。鱼肉要选择有清新纹路，表面有光泽的，这也是三文鱼肉质最起码的要求。

实际感受判断

整只三文鱼与刀切三文鱼片虽有不同的挑选方法，但本质上的区分方式还是相同的（看新鲜和健康程度），如果想要二者通用的挑选方法，其实会让你觉得更加简单，那就是手指按压法和嗅闻味道。

1、 弹性

新鲜（冰鲜）的三文鱼，鱼肉手感紧实，很有弹性，所以只要没有变质，用手指按压后可以迅速的弹回来，不会留下痕迹。

而冷冻后再解冻的三文鱼，手感则软塌塌的，肉质松散，用手指按压后，可以看到明显的痕迹，缺乏弹性。稍稍用力挤压时，还可以明显的观察到鱼肉中渗出的水分。

2、 味道

新鲜（冰鲜）的三文鱼，闻起来的味道，有着浓郁的鱼油香气和海洋味道，同时带着隐隐的坚果香，除此以外不会有任何其他过于强烈刺鼻的味道。

而冷冻后再解冻的三文鱼，很容易滋生细菌变质，闻起来，会带着比较明显的鱼腥味，有些令人不快。或者是根本没有什么咸味，味道很寡淡。

3、 口感

新鲜（冰鲜）的三文鱼，新鲜的鱼肉，生食的口感是非常紧实的，有嚼劲儿。味道新鲜，满满的海洋味儿。烹调后，肉质依旧饱满，汤汁丰富，味道鲜香不腻。

而冷冻后再解冻的三文鱼，首先就是绝对不能生吃的。烹制后的肉质也较木，鱼肉中的汤汁基本无法锁住，味道微微发腥，需要通过一些特殊的烹调手段才能提升味道。

总结：

越有弹性的三文鱼，肉质越新鲜紧实，香气自然，且不刺鼻才是新鲜的三文鱼。所以一定要切身实际的去感受它，会帮助你做出更加准确的判断。