学会了这些牛肉做法，做全牛宴都没问题

全牛宴是久负盛名的中国美食。以牛肚岗、牛柏叶、牛心顶为主，做成不同风味小吃，可佐酒可宵夜。其特点是牛柏叶不去掉黑膜，既爽口清脆，又可健胃。

芥末牛肚

[原料]

主料：牛肚1000克

调料：芥末5克,大葱25克,姜25克,盐20克,白砂糖5克,八角5克,花椒3克,丁香3克,味精2克,香油3克,白矾1克,醋2克

[制法]

1.将牛肚污物洗净，刮去肥油，撒上明矾，两面擦透，洗净。锅内加水烧沸，放入牛肚烫至收缩发，挺，捞出刮去白膜，切成大片待用。

2.另取锅，烧开水，投入牛肚及葱结，姜块，盐，桂皮，茴香，丁香，花椒，用小火烧煮三四个小时，熟透后，连汤一起倒入盆内，晾凉。

3.取碗1只，放入芥末，用冷开水调开，再加精盐，白糖，味精，醋，香油，调匀备用。

4.食用时，取出牛肚，切成细丝，同芥末汁一起上桌蘸食，也可将芥末汁浇在肚丝上，拌匀后食用。

5.如不用芥末而用其他调味也可以，如用甜面酱，沙茶酱，蚝油汁等调匀后蘸食或江在上面。

香酥牛肉

[原料]

牛里脊肉300克，番茄酱25克，鸡蛋4个，干淀粉3克，味精1克，熟鸭油15克，精盐1克，清汤80克，面包屑50克，花生 油1000克(实耗75克)。

[制法]

1．将鸡蛋1个磕入碗中打散，倒入放有少许花生抽的热锅中，搅炒成块。

2．将牛里脊肉洗净，剔去筋膜，切碎，剁成肉糜，放盆内，加清汤、鸡蛋清2个、精盐、味精、干淀粉、熟鸭油搅拌上 劲成牛肉糊。

3．将牛肉糊分成几份，摊在湿的干净布上，呈长方形的条，在长条中间放上一条熟鸡蛋，将布卷起，放入鱼盘中，上 笼用旺火蒸热取出，揭去布，晾凉。将蛋黄1个搅匀，再均匀地抹在牛肉卷上，滚上面包屑，略按实。

4、炒锅上旺火，倒入花生油烧至七成熟，放入牛肉卷，炸至外壳呈黄色，捞起沥油，切片装盘，盘边放番茄酱供蘸 食。

[特点]

色泽金黄，外壳香酥，肉馅鲜美。

香烧牛鞭

[原料] 主料牛鞭250克、姜、葱各10克、西兰花50克。调味料花生油50克、盐10克、味精12克、胡椒粉少许、老抽王5 克、麻油5克、湿生粉适量、清汤50克、料酒10克。－ [制法]

1、牛鞭煮透，鸦切段，姜切条，葱切段，西兰花切忻。 2、牛鞭用清水加料酒煮透，用小火煨至入味倒出待用。 3、烧锅下油，放入姜葱煸锅，加入牛鞭、清汤、盐、味精、胡椒粉、老抽王同烧至入味，用湿生粉打芡，淋入麻油 即成。

圆葱烩牛肝

[原料]

圆葱150克，番茄酱25克，牛肝3m克，蒜末10克，辣酱油5克，面粉10克，花生油50克，精盐2克，红葡萄酒15克，胡 椒19》o．5克，肉汤中克。

[制法]

1．牛肝撕去外膜，切去胆管，再切片，用精盐、胡椒粉拌匀，腌10分钟，粘上一层面粉，备用。

2．煎锅上火，倒入花生油烧热，下牛肝煎上色，滗去油。

3．圆葱切丝，用花生油炒黄；撤入面粉，炒匀后放番茄酱炒红，加肉汤，放人红葡萄酒、辣酱油、蒜末调好味，放 人牛肝煮熟，装盘即可。

[特点]

肝嫩蒽香，回味无穷。

椒香牛舌

[原料]

主料：牛舌1000克

调料：花椒10克,酱油50克,大葱15克,姜15克,白砂糖20克,卤汁2000克,盐10克

[制法]

1.牛舌洗净，放在盆内。花椒和盐下锅炒香，公入盆内将牛舌拌匀，腌4小时以上。

2.取出牛舌，放入锅中，下开水略烫，捞出后撕去舌皮，用刀顺长一切两开，再用清水漂洗干净。

3.将锅内焯过的水倒掉，放入牛舌，加原味老卤，葱结，姜块，花椒，酱油，盐，白糖。用旺火煮开，改用中小火煮约2小时左右，待牛舌酥烂后捞出，晾凉。

4.食用时可根据需要改刀成各种形状，浇上原卤即成。

水煮牛肉

[原料]

主料：牛肉250克辅料：芹菜、莴笋叶、青蒜调料：姜、葱、蒜、豆瓣辣酱、酱油、淀粉、盐、味精、花椒粒、干红辣椒、食用油[制法]

1．牛肉切成片后用少许酱油和水淀粉浆一下；

2．芹菜洗净切成段,青蒜拍松斜切成小段,莴笋叶洗净切成段；

3．葱、姜、蒜切丝，豆瓣辣酱用刀剁碎；

4．坐锅，放少量油，待油烧热后放入豆瓣辣酱，炒出红油后放入葱、姜、蒜翻炒几下，放入少量水，开锅放入少许盐、味精，然后放入青菜，断生后捞出装入碗内，将浆好的肉一片一片滑入锅内，待肉变色熟透后连汤一起装入碗内；

5．将锅洗净烧热，将花椒粒、干红辣椒倒入锅内翻炒焙脆后，倒在案板上碾碎，撒在煮好的肉片上；

6．坐锅，倒入少量油，烧热后淋在肉片上即可。

如无莴笋叶、青蒜,菠菜亦可

炒芙蓉肚

[原料]

牛肚仁250克，鸡里脊25克，鸡蛋清3个，淀粉50克，料酒5克，味精2克，牛奶75克，姜末5克，黄瓜25克，鸡(鸭)油 75克，精盐适量，花生油500克(实耗50克)。

[制法]

1．将肚仁洗净，切成薄片，加入鸡蛋清、精盐、淀粉拌匀浆好；鸡里脊去筋砸成细蓉，加入精盐、淀粉？开，再加 入鸡蛋清搅打均匀；黄瓜片成小片。

2．将盐、料酒、味精、姜末、牛奶、盐、黄瓜、淀粉放一碗内，调成芡汁。

3．炒锅上火，倒入花生油烧热，放入鸡蓉蛋清轻轻晃动，浮起成片后，捞出用温水漂洗，控去水分。将肚仁片下入 热油中滑散滑透，倒出沥油，将肚仁、鸡蓉放回锅中，倒入配好的芡汁，翻炒均匀，淋入鸡(鸭)油，出锅装盘即 成。

[原料]

色泽洁白，质脆鲜嫩，味香滑润。

炖牛掌

[原料]

牛蹄12个，净膛母鸡1公斤，干贝15克，肘子500克，菜心500克，大葱50克，精盐10克，生姜25克，炖酱25克，料 酒250克，冰糖15克，芝麻油75克，味精5克，豆油50克，胡椒面2.5克，鸡油15克，焙好芝麻25克。

[制法]

1、牛蹄砸去蹄壳，在火上烧焦皮面，放在水内泡软，刮洗净，用水加整葱，碎姜，入煮锅将牛蹄煮到能拆骨时， 捞在凉水内拆去骨，切下掌，水削去掌底粗皮，修去周围边沿，再用葱、姜、料酒，开水氽两遍，仍用凉水泡上。

2、油菜择用嫩心；母鸡肘子用开水氽熟，捞在凉水内刮洗干净，把鸡剁成4大块；干贝洗净；大葱去皮切段，姜去 皮切成片；冰糖砸成碎粒。

3、用大砂锅垫上竹箅子，将牛掌放在箅子上，放入鸡、肘子、干贝（用净布包上）、葱、姜、清水、盐、料酒250 克、炖酱、胡椒粉，烧开撇尽沫子，用中等火力煨上。

4、炒锅烧热，放入芝麻油，烧热，下入冰糖炒化，待炒到紫色时，放入煨牛掌的汤，再倒回砂锅内，调呈浅黄 色，盖上盖，到汁浓牛掌烂时，起出鸡、肘、干贝、葱、姜，将牛掌倒入锅内，加入味精、鸡油，再把汁收浓，出 锅，入盘。

5、炒锅烧热放豆油，四成热时，放入油菜心，翻炒几下，加少许汤、盐、料酒、味精炒熟，整齐地码在牛掌四 周，撒上焙好的芝麻，即可。

[原料]

色泽透亮，质地糯烂，味浓汁鲜。

红烧牛脑

[原料]

牛脑1 500克，姜块5克，葱段50克，八角4枚，黄酒25克，酱油120克，味精1克，白糖25克，菜油75克，干辣椒2克，香醋1克，胡椒粉1克，湿淀粉10克，精盐1克。

[制法]

1．将牛脑洗一次，撕去血筋，漂清，用开水烫一遍，捞起，切成小块；姜块洗净，拍松；干辣椒去蒂，切段，去 籽，用少许开水泡透。

2．炒锅上旺火，放人菜油烧热，下姜块、葱段、八角、干辣椒略炸，放进牛脑，烹入黄酒，加酱油、白糖、香醋、 精盐、胡椒粉，再放清水适量，盖上盖，烧至汤汁浓稠、牛脑软烂时，倒人泡辣椒的水，加味精，用湿淀粉勾薄 芡，炒匀即可装盘。

[特点]

色泽酱红，牛脑软烂，咸鲜香辣。

焖牛舌

[原料]

牛舌2000克，黄酒10克，土豆250克，精盐4克，八角3克，酱油100克，姜块5克，白糖40克，葱段15克，湿淀粉10 克，菜油500克(实耗100克)，青蒜块5克。

[制法]

1．将牛舌刮洗干净，切小块，入沸水中烫透，捞起；土豆洗净，去皮，切小块，入八成热的菜油锅中炸至外脆色黄 时，倒入漏勺沥去油；姜块洗净，拍松。

2．沙锅上火，倒入牛舌块，加清水淹没，下姜块、葱段、酱油、白糖、精盐、黄酒烧沸，下八角，盖严盖，移小火 上焖至八成烂时，放入土豆块，继续焖烂，用湿淀粉勾薄芡，撒入青蒜末即可起锅上桌。

[特点]

咸鲜可口，酥烂味香。

生拌牛肉丝

[原料]

牛里脊肉300克，白梨100克，炒熟的芝麻25克，香菜少许，精盐、味精、酱油、醋精、醋、辣酱油、白糖、白胡椒粉、蒜泥、葱丝、香油各适量。

[制法]

1．将牛里脊肉切成丝，用醋精拌匀，然后放在凉开水里洗净醋精和血液，与芝麻和各种调料拌匀待用；把香菜洗净，沥干水分，装入盘内垫底。

2．盘内放牛里脊丝和白梨丝，与香菜拌匀即成。

[特点]

辣、鲜、香，微酸甜，质地脆嫩，别有风味。

干拌牛肉

[原料]

牛肉150克，炒花生米10克，熟辣椒油10克，酱油40克，葱5克，盐1克，白糖1克，花椒粉、味精各少许。

[制法]

1．牛肉洗净，在开水锅内煮熟，捞起晾凉后切成片；葱切成2．5厘米长的段；花生米碾细。

2．将牛肉片盛入碗内，先下盐拌合，使之入味，接着放辣椒油、白糖、酱油、味精、花椒粉再拌，最后下人葱及炒花生米细粒(或炒熟的芝麻)，拌匀盛入盘内即成。

[特点]

麻辣鲜香，酒饭均宜。

干拌牛头肉

[原料]

牛头1个，花椒粉、辣椒油、葱、姜、酒、味精、精盐各适量。

[制法]

1．把牛头锯去角，用火烧焦皮面，用刀刮去焦面，直到没毛根为止。烧时要从顶部开始，注意不要把皮烧裂。烧完后用水把皮泡软，用刀刮干净，洗净，整个牛头放入锅内煮到能去骨时，捞出拆去骨。拆骨时要保持牛头的整形，不要弄得七零八落。放在水里再刮一遍，去掉边沿不洁的地方和碎烂的部分，用水洗去胶质腥味。

2．把牛头肉加葱(整根)、姜(拍破)、酒和水煮烂，用原汤浸泡，凉透后捞出晾干。

3．食用时，把牛头肉切成薄片，葱切成马耳形，先用盐、味精把牛头肉拌匀，等盐化后，加入葱、花椒粉、辣椒油即可。

[特点]

皮脆肉烂，口味麻辣鲜香。

[附注]

若去骨后用白卤汤卤烂再拌更好，也可在去骨后，用红卤汤卤烂食用。另外羊头做此菜也可。

拌花腱

[原料]

熟牛腱250克，黄瓜25克，冬笋25克，酱油、醋、芥末(发好的)、味精、料酒、香油各适量。

[制法]

1．将牛腱子切丝；黄瓜洗净切丝；冬笋切丝后用开水烫透捞出，用凉水过凉，沥干水待用。

2．把切好的各料装盘，用各种调料对好的汁浇上即成。

[特点]

清淡爽口，别有风味。

拌麻辣牛肉

[原料]

牛后腿肉750克，黄酒25克，大葱白15克，酱油50克，芝麻仁5克，精盐1克，花椒30粒，白糖5克，香油15克，味精2克，干辣椒粉5克，葱段15克，清汤1 500克，姜块1O克。

[制法]

1．将牛后腿肉洗净，切成两块，放在冷水里浸泡1小时后捞起，放在汤锅中，加清汤、葱段、姜块、花椒、黄酒，上火烧沸，撇去浮沫，转小火上煮3小时，待牛肉九成烂时，捞出控去汤，晾凉。

2．芝麻仁炒熟，晾凉；葱白洗净，切成末；干辣椒粉放碗中，加适量开水调湿，浇入八成热的香油搅匀。花椒放锅内，微火焙至焦黄，取出研成粉，和辣椒油、白糖、精盐、味精、花椒粉、酱油调匀成麻辣汁。

3、将煮熟的牛肉切成长方形薄片，码在盘中，浇上麻辣汁，撒上熟芝麻仁与葱末，吃时拌匀即成。

[特点]

牛肉柔韧，味香麻辣，最宜于佐酒。

姜丝拌百叶

[原料]

牛百叶500克，姜丝15克，葱、姜、蒜泥、酱油、料酒、白糖、味精、醋、香油，清汤各适量。

[制法]

1．将牛百叶放入水中烫一下，捞起放到冷水里，刮净黑膜衣，换清水洗净，牛百叶呈雪白色时，沥水待用。

2．炒锅放到中火上，放入清水，烧开，放入葱、姜、牛百叶、料酒，煮4小时左右，待牛百叶达到八成熟时，捞出沥汤。凉后，切成细丝(越细越好)。

3．炒锅放到中火上，放入清汤，烧开，放入牛百叶丝烫一下，捞起沥汤，凉后装盘，放入姜丝，将蒜泥、酱油、白糖、醋、味精、香油对成汁，浇至牛百叶上即可。

[特点]香鲜味美，饮酒佳肴。

白切牛肉

[原料]

牛腱子肉600克，白酱油25克，红辣椒丝20克，味精1克，香菜段5克，香油25克，蒜蓉10克，精盐1克，葱段10克，姜块5克，八角2枚，黄酒10克。

[制法]

1、将牛腱子肉洗净，漂去血水，用沸水烫—次，放锅中，加清水淹没，置旺火上烧沸，撇去浮沫，加黄酒、八角、姜块(拍松)、葱段、精盐，盖严盖，移至小火上煮至酥烂，以筷子可以戳穿为好，端下锅晾凉，取出牛肉。

2．将牛肉切成薄片，整齐地排在平盘中，将白酱油、味精、香油同放碗中调匀，浇在牛肉片上，撒上香菜段、红辣椒丝、蒜蓉，即可上桌。

[特点]

牛肉色泽灰白，原汁原味，酥烂香鲜。

拌牛盘肠

[原料]

牛盘肠头500克，精盐25克，葱段25克，酱油12克，姜片15克，香醋5克，八角2克，香菜段5克，小茴香2克，红辣椒丝5克，桂皮2克，白糖5克，丁香2克，明矾5克，豆蔻2克，香油5克。

[制法]

1．将牛盘肠头先用清水洗净，放盆中，加明矾、精盐反复搓洗、揉擦，除去粘液、黄水，洗净，放入沸水锅中烫透，捞起，再用清水洗净。

2．铁锅上火，倒入足量清水，放入牛盘肠头，将八角、桂皮、小茴香、丁香、豆蔻装在纱布袋中扎紧，放入锅内，加葱段、姜片、白糖烧开，移小火上焖至透烂，捞起控去汤，晾凉。

3．将牛盘肠切成细丝，装盘内，浇上酱油、香醋、香油，撒上红辣椒丝和香菜段即成。

[特点]

香烂可口，佐酒尤佳。

夫妻肺片

[原料]

牛肉500克，牛杂(肚、肝、心、舌、千层肚、头皮)500克，油酥花生米末30克，卤水500克，酱油30克，香油20克，花椒粒5克，味精1克，八角10克，花椒粉1克，桂皮1克，精盐30克，料酒10克，辣椒油适量。

[制法]

1．将鲜牛肉、牛杂洗净，牛肉切成6厘米宽的条，入清水锅内，用旺火烧沸，去掉浮沫捞出。

2．炒锅置中火上，加入老卤水500克，放入香料包(内装花椒粒、桂皮、八角)，再加适量清水、料酒，将牛肉、牛杂放入，用旺火烧沸，去浮沫，改用小火烧18~20分钟，将火力压小，煮至牛肉、牛杂熟而不烂，捞出晾凉。

3．取碗一个，舀入原卤水，加味精、辣椒油、花椒粉、酱油，调成味汁。

4．晾凉的牛肉、牛杂切成4厘米长、2．5厘米宽、0．2厘米厚的片，混合在一起，淋上味汁调匀，盛入盘内，撒上油酥花生米末和香油即成。

[特点]

色泽美观，质嫩，麻辣浓香。

炝肉丝莴笋

[原料]

生瘦牛肉150克，净莴笋150克，鸡蛋清1个，湿淀粉40克，熟豆油500克(实耗50克)，精盐、味精、花椒粒、姜丝、葱丝各适量。

[制法]

1．将生牛肉切丝，与少许精盐、湿淀粉、蛋清抓匀，放入温油内迅速划散开，见变色时捞出，用凉水过凉，沥干水；莴笋切丝，用开水烫透捞出，用凉水过凉，沥净水装盘。

2．莴笋丝上放上肉丝、葱丝、姜丝，浇上炸好的花椒油，略焖一会儿，再加精盐、味精，拌匀即成。

[特点]

味鲜，质脆嫩。

牛 肉 冻

[原料]

牛肉100克，牛蹄500克，香醋10克，葱结20克，姜丝2克，姜块10克，黄酒100克，精盐适量，八角4个。

[制法]

1．牛肉洗净，切块。将牛蹄上的毛用火燎去，刮洗干净，用刀沿骨节切成块，放开水锅中略焯，捞起，与牛肉同放汤锅中，加清水，放入葱结、姜块、黄酒、八角煨至牛蹄酥烂脱骨，汤汁浓稠时，加精盐调味，离火，将汤汁倒入长方形的铝盘中，待其冷却结冻。

2．将凝结实的牛肉冻切成块，装盘，放入姜丝，浇上香醋即成。

[特点]

肉冻软滑色白，滋味咸酸爽口。

干拌牛肚领

[原料]

牛肚领500克，石灰100克，热水1000克，净姜、净葱、花椒粉、辣椒油、味精、料酒、精盐各适量。

[制法]

1．石灰用热水1000克搅化，将牛肚放入泡2小时，用刀刮尽黑皮，用水洗掉石灰味；将葱切成马耳形；姜切大块。

2．将净牛肚用水煮熟，用凉水冲凉，片去油和筋，再用葱段、姜块、料酒、精盐和水将牛肚煮烂，用原汤泡2小时，捞出晾凉。

3．将牛肚片成薄片，用精盐、味精拌匀，等盐化后再加辣椒油、花椒粉、葱，拌匀即可。

[特点]

麻辣鲜嫩，酒饭均宜。

[附注]

如果没有石灰时，可用七成开水烫后再刮。百叶肚、蜂窝肚均可照此拌食，羊肚也可按此法做。

麻酱牛腰片

[原料]

牛腰子400克，黄酒20克，芝麻酱30克，葱结、酱油各40克，姜块5克，味精1克，胡椒粉l克，香油25克，青蒜丝5克。

[制法]

1、将牛腰子外部的膜撕去，用刀一剖两片，去掉白色的腰臊，洗净，片切成小薄片，放在清水中漂清；姜块洗净，去皮，拍松。

2．炒锅上旺火，倒入开水烧沸，下姜块、葱结、黄酒，煮片刻，倒入腰片，迅速搅散，见腰片变色断血，立即倒入漏勺沥去水，去葱、姜，放碗中，加入芝麻酱、味精、酱油、胡椒粉、青蒜丝、香油拌匀，装盘上桌即成。

[特点]软嫩不腻，鲜美爽口。

凉拌牛肉片

[原料]

熟牛腿肉300克，蒜头10克，番茄少司50克，白醋2克，嫩黄瓜200克，白糖100克，香油50克，精盐3克。

[制法]

1．将熟牛腿肉切成薄片，放大碗中；蒜头剥去皮，洗净，拍碎，剁成细末；嫩黄瓜洗净，切成片，用精盐略腌，挤去水。

2．将熟牛腿肉片、黄瓜片同放大碗中，加蒜末、番茄少司、白糖、白醋、香油拌匀，装盘即成。

[特点]

酸甜味香，清爽利口，夏令冷菜。

热牛肉拌双丝

[原料]

熟瘦牛肉100克，豆腐干100克，白菜心100克，香菜少许，精盐、酱油、味精、醋、辣酱油、香油各适量。

[制法]

1．将熟牛肉、豆腐干切成丝，用开水焯透捞出，用凉水过凉，沥干水分；白菜洗净切丝；香菜洗净，切半厘米长的段待用；用精盐、酱油、味精、醋、辣酱油、香油对成调味汁备用。

2、把白菜丝放入盘内，再依次放上豆腐干丝、肉丝、香菜，浇上用各种调料对好的汁即成。

[特点]

香鲜适口。

拌牛蹄黄

[原料]

牛蹄1个，花椒粉、辣椒油、净葱、净姜、味精、精盐、酒各适量。

[制法]

1．将葱一部分切成段，一部分切成马耳形；姜切片。 2．牛蹄洗净，用水煮透，捞出去皮，再把它加葱段、姜片用水煮烂，捞出去骨(保持形状整齐)，用水浸泡1小时，捞出，再用少量葱段、姜片、酒和水煮透，用原汤浸泡，凉后捞出晾上。

3．把牛蹄掌切成薄片，用盐、味精拌匀，盐化后加入花椒粉、辣椒油和马耳葱，拌匀即可。

[特点]

口味麻辣鲜香，肉质脆嫩。

[附注]

牛蹄黄是指牛蹄掌的两瓣。一般情况下，牛蹄的其他部分可与之同拌。另外，牛蹄筋也可用此法做。如果用白卤汤，卤烂后再拌，则更好。牛蹄去骨后可用红卤汤卤后吃。羊蹄也可按此法做。

水爆肚仁

[原料]

牛肚仁500克，香菜末少许，酱油15克，香油、盐、辣酱油各少许，芝麻酱10克。

[制法]

1．将牛肚撕去外皮，用刀去油，顶刀切成厚片。

2．锅内放水，水开时放入肚仁，用筷子搅拌一下，见肚片刚刚打卷立即捞出，放在盘内。

3．将芝麻酱、酱油、盐、辣酱油、香油、香菜末放碗内，对成汁调入盛肚仁的盘内即成。

[特点]脆嫩，香辣，异香。

川味红牛肉丝

[原料]

瘦牛肉250克，胡萝卜75克，芹菜50克，蒜苗50 克，姜丝5克，食油125克，郫县豆瓣40克，川盐2克，酱油5克，花椒粉3克，湿淀粉75克，料酒15克，白糖2克，醋5克。

[制法]

1．选用背柳牛肉洗净，按横筋切成4厘米长的粗丝，放入碗内，掺清水、川盐、湿淀粉搅拌均匀；胡萝卜切成4厘米长的粗丝；芹菜切成3厘米长的段；蒜苗斜刀切成3厘米长的段；豆瓣碾细；将酱油、白糖、醋、湿淀粉置一碗内对成汁。

2．炒锅烧热后，置旺火上，下油烧至六成热时，放牛肉丝，翻炒几下，加豆瓣、姜丝炒至呈樱桃色时，烹入料酒，放萝卜丝、芹菜、蒜苗，至萝卜丝松软，加入对好的汁炒匀起锅，盛入盘内，撒花椒粉即成。

[特点]

肉鲜嫩，味麻辣，色鲜艳。

嫩炒牛肉片

[原料]

牛外脊肉200克，菜油、香油、酱油、绍酒、味精、淀粉、葱姜丝、花椒水、精盐各适量。

[制法]

1．将牛肉顶刀切1厘米宽、2厘米长的薄片，放在碗里，加适量淀粉和少量水，抓拌均匀。

2．炒锅置旺火上，加底油烧热，肉片下锅，用筷子划开炒熟，待肉片炒至相互分开时，放入葱姜丝、绍酒、酱油、精盐、味精、花椒水，颠炒几下，迅速勾芡，淋上香油，装盘即可。

[特点]鲜嫩味美。

银丝牛肉

[原料]

嫩牛肉125克，细粉丝25克，鸡蛋清1个，盐1克，湿淀粉25克，葱、姜末各5克，料酒10克，味精1克，白胡椒粉1克，高汤75克，香油少许；猪油500克，酱油适量。

[制法]

1．牛肉切成0．5厘米见方、3厘米长的丝，用盐、鸡蛋清、湿淀粉抓匀。

2．锅内倒入油，旺火将油烧至七八成热时，将粉丝弄成圆形下锅炸，粉丝涨发成白色，捞出放在盘内，待用。然后，将抓好糊的肉丝下锅，待肉丝渐白，八成熟时捞出。

3．锅内留10克热油，放入过油的肉丝，加入葱、姜末、料酒、味精、酱油、白胡椒粉、高汤，开后用湿淀粉勾芡，淋入香油，盛盘食时，倒在炸好的粉丝中间即成。

[特点]

白红相间，形如菊花，肉质软嫩而鲜；粉条又酥又香，别有风味。

香豉牛肉片

[原料]

牛里脊肉400克，虾油10克，芹菜心150克，黄酒35克，香豉25克，味精3克，姜末1O克，酱油10克，辣椒酱25克，清汤100克，湿淀粉25克，香油5克，干淀粉15克，鸡蛋清2个，花生油1000克(实耗75克)，精盐2克。

[制法]

1．将牛里脊肉洗净，剔去老筋，切薄片，放碗中，加精盐、鸡蛋清、干淀粉拌匀上劲；芹菜心洗净，切成3厘米长的段。

2．炒锅上旺火，倒入花生油烧至五成热，下牛肉丝滑散至刚熟，倒入漏勺沥去油。

3．原锅复上旺火上，放入香豉、姜末、辣椒酱略煸片刻，再倒入芹菜炒几下，下黄酒、清汤、味精、虾油、酱油，投入牛肉片，用湿淀粉勾芡，淋入香油迅速炒匀即成。

[特点]香辣，嫩爽。

蚝油咖喱牛肉片

[原料]

熟牛肉125克，姜末10克，洋葱25克，辣椒末10克，蒜末10克，咖喱粉10克，味精2克，料酒25克，精盐1克，糖5克，湿淀粉25克，花生油500克(实耗95克)，高汤适量。

[制法]

1．将碗内放入料酒、味精、糖、盐、淀粉、高汤少许，调成芡汁，熟牛肉切块放入碗内。

2．锅内放油，烧到五六成热，将牛肉放入，用手勺拨散，稍滑一下，油滗出，炒锅回火上，加油25克烧热，放入咖喱粉，炒出香味，下姜末、洋葱末、辣椒末、蒜末略炒，将滑好的牛肉倒回，加料酒炒片刻，迅速把调好的芡汁倒入，颠翻几下，出锅装

盘即成。

[特点]

牛肉爽滑，别有风味。

干煽牛肉丝

【所属菜系】川菜

【特点】肉丝色泽酱红酥香，芹菜嫩绿清脆，麻辣咸甜味美，促进食欲佳肴。

【原料】

主料 瘦嫩牛肉600克，芹芽60克。调料植物油120克，豆瓣辣椒酱30，辣椒粉6克，白糖8克，料酒15克，青蒜段30克，姜丝(去皮)6克，盐、酱油、醋、味精适量。

【制作过程】

((1) 将牛肉筋膜剥除掉，片成0.1～0.2厘米厚的薄片，横着肉纹切成5 ～6厘米长的细丝。把芹芽的根、筋、叶择去，洗干净后切成2～3厘米长的段(过粗的劈开)。将豆瓣辣椒酱剁成细泥。 (2) 用旺火烧热炒勺，倒入植物油烧到6～7成热，放入牛肉丝快速煽炒几下，加入盐，再炒至酥脆，肉变成枣红地，再加入豆瓣辣椒酱泥和辣椒粉，再颠炒几下。 (3) 然后顺次加入白糖、料酒、酱油、味精，翻炒均匀，再加入芹菜、青蒜、姜丝、拌炒几下后，喷点醋颠翻几下盛出，在上面撇上花椒即可。

爆牛肉

【所属菜系】 全部

【特点】 色泽鲜亮，肉片松散，软嫩清香，爽口不腻。

【原料】

主料 牛里脊肉250克。调料 香油500克(实耗约60克)，湿淀粉25克，蒜6克，蒜末3克，料酒少许，酱油60克，醋少许，葱斜段20克，姜末2克。

【制作过程】

(1) 将牛里脊肉上筋膜剥除掉，切成3厘米长的薄片，加入酱油(30克)、湿淀粉、清水(30～35克)拌匀，把青蒜切成3厘米长的长段。

(2)炒勺内倒入香油，在旺火上烧热，倾入拌好的肉片，爆15～20秒钟后倒入漏勺里沥出油。

(3) 炒勺再放回旺火上，加入香油(30克)烧热，再加上葱斜段、姜末、蒜末，急炒成黄色。

(4) 再将爆好的肉片倒入，随即放入料酒、酱油、醋、水(少许)，再炒15～20秒钟，撒上青蒜段即成。

茶香牛肉

【所属菜系】 浙江菜

【特点】 无牛肉腹膻气，茶香肉酥，冷餐热吃皆宜。

【原料】 牛肉500克，酒５０克，酱油７５克，白糖２５克，绿茶５克，红枣２５克，葱段，姜片，植物油适量。

【制作过程】 （１）牛肉切小块，下冷水锅煮，将沸时撇去浮沫，置小火上煮半小时，倒出洗净。（２）原锅洗清，放少量植物油，下葱段、姜片及牛肉略加煸炒、加酒、酱油、白糖、绿茶、桂皮茴香少许、红枣、清水适量，用大火烧开，改小火焖烧约一小时半，待牛肉熟酥，茶香扑鼻，移大火上收浓卤汁即可。