老师傅的烤鸭配方，再不收藏就没了

烤鸭是北京名食，它以色泽红艳、肉质细嫩、味道醇厚、肥而不腻的特色而名扬中外。下面这有一个价值上万的烤鸭配方，喜欢的就收藏吧。

无脂香酥烤鸭

原料：

白条鸭10 只，每只 1.5 干克

腌汁料：

秘制香料 340 克，香葱 60 克，生姜 60 克，黄酒 120克，味精 70 克，盐 30 克，葡萄糖粉 100 克（遇高温会变色，但又不像炒糖色一样容易焦糊，有上色、起香的作用）

秘制香料配比：

桅子 30 克，甘草 40 克，八角 40 克，当归 30 克，肉桂 40 克，花椒 20 克，砂仁 20 克，小茴香 20 克，黄芪 40 克，白英 60 克

制作方法：

1、熬制腌汁：将上述香料用纱布包好，加入 20 斤水中，调入盐、味精、黄酒、葡萄糖粉烧沸，自然冷却至室温。

2、浸泡：净膛填鸭先用水洗净，然后反复用净水漂约 3 小时，中途换水三次，捞出沥干水分，入冷却好的腌汁中浸泡 7-8 小时（冬季一般 12 小时），浸泡过程中每隔 1小时翻动一次，取出穿钩晾干水分备用。

3、烤制：将鸭进炉，用无烟木炭做燃料，控制火力从大到中再到小，先用 220 度烤制 30分钟，再用 200 度烤制30 分钟，然后掀开炉盖，降温半小时取出，上桌斩件装盘即成。

注：

1、此法为无烟木炭烤炉烤制工艺，也可使用电烤炉进行烤制，烤制时间参考电烤炉说明书即可。

2、批量加工时可提前烤好当天的用量，走菜时入微波炉打热即可。

香酥烤鸭

原料：

白条鸭 6 只约 9 千克。

腌料：

小葱 250 千克，大蒜子 40 克，盐 750 克，味精 150 克，白糖 100 克，生粉 300 克，白胡椒 100 克，五香粉 175 克，辣椒粉 175 克，孜然粉 720 克，丁香粉 270 克，八角粉 150 克，桂皮粉 240 克。

自制脆皮水制作：

麦芽糖 1 瓶，白醋 3 瓶，水 2 斤，大红浙醋 1/3 瓶

制作方法：

（1）将小葱、蒜子用绞肉机绞成泥状，加入其余腌料拌匀成糊状备用。

（2）将白条鸭洗净入腌料中腌 6 小时（注：鸭腹中要填满）。

（3）取出腌制好的鸭子用开水烫皮，刷上脆皮水吹干。

烤制：

将鸭进炉，用无烟木炭做燃料，控制火力从大到中再 到小，先用 220 度烤制 30分钟，再用 200 度烤制30 分钟，然后掀开炉盖，降 温半小时取出。