优质营养肉中王，牛排攻略已做好

每次好久没吃肉，肚子里的馋虫开始闹腾的时候，肉食主义总会想到牛排——满口满足，流汁香嫩的口感。作为永不淘汰的西餐经典，很多吃货达人开始在家苦苦钻研煎牛排的独家技能，其实牛排本身也很重要。

牛肉富含优质蛋白质、血质铁、维生素、锌、磷和多种胺基酸，它所含的人体8种必需胺基酸可以100％吸收，这是任何其它动、植物的营养都没法相比的。所以牛排身为“肉中娇子”，其美味口感无论在哪个世纪都能轻易打动人的味蕾。

牛排门道很多，你也许在不同场合尝过不同价位的牛排，有些味同嚼蜡，有些让你流连忘返，其肉质其口感都都令人感叹原来一块牛肉的世界如此丰富。今天就给大家做了一份牛排攻略，各位肉食主义者快快拿好！

挑位置

正如健身族会挑鸡胸肉为主食，而不是鲜嫩多脂肪的鸡腿鸡翅一样，牛的全身上下也需要挑位置，并不是所有的部位都能产出优质牛排。常见的牛排，主要来自牛腰肉，比如肋眼、沙朗和菲力，是公认的牛肉中价值最高的部位。

（1）肋眼牛排

肋眼是牛肋脊部位第6至12根肋骨间的肋里肌肉，也称为苏格兰菲力。肋眼肌理细致，肉质上乘，油花丰富，传说中的霜降牛肉就取于此处。顶级的肋眼，可以体会到油花入口即化的口感。肋眼的吃法推荐五分到七分熟。

（2）沙朗牛排

如果你没听说过莎朗牛排，你肯定对西冷牛排耳熟，是连接肋眼、靠近腰部的嫩肉。含有一定数量的肥油，外延还会有一圈白色的肉筋，牙口比较好的人，在吃西冷牛排之前可以先用刀挑断牛筋，口感韧道十足。

（3）菲力牛排

菲力是位于脊椎下方，腰部附近的嫩肉。因为是几乎无法活动的肌肉，菲力虽瘦，但非常柔软适口。顶级的菲力，甚至可以有天鹅绒般柔滑的口感，所以一般推荐一分至三分熟，过熟会让菲力口感变得干柴。

菲力牛排中最优质的是夏多利布朗”，是包裹在菲力中间，肉质最好的一块，一头2000斤重的肉牛分解后，所得的“夏多利布朗”甚至不足1斤。

（4）T骨牛排

T骨是菲力和西冷的结合，西冷多一些，菲力少一些。吃起来一边口感细腻、多汁，另一边粗矿浓郁、有嚼劲。

（5）腰脊肉

腰脊肉取自沙朗与后臀肉之间，属于牛后腿肉，也是现在牛排馆比较偏好的瘦肉类型，腰脊肉又浓郁的牛肉和细腻的瘦肉质地，并且价格比上述牛排更亲民，所以成了大众炙手可热的牛排类型。

挑选tips：

如果追求油花和瘦肉兼具的口感，可以选择肋眼牛排和沙朗牛排，主要特点入口即化；如果喜欢偏瘦肉的口感，可以考虑菲力牛排和腰脊肉。其中T骨牛排兼具这二者的特点，细嫩又劲道，具有双重口感。

挑品质

牛排的资深品客都知道国际上对牛排的品质进行了分级。其中，字母ABC是指精肉等级，而数字1-5，则表示肉质等级，数字越大级别越高。顶级的A5和牛肉色粉红、筋肉细致、脂肪与瘦肉罗织交杂，绝对是最极致的“牛”味。

澳洲会将牛肉分为M1至M12分为12个等级，品质与日本和牛相当，数字越大级别越高。美国牛肉分为极佳级，特选级，可选级等。但是无论哪个等级标准，都得需要根据牛肉的脂肪、嫩度、色泽几个角度进行品质判定。

（1）脂肪含量

脂肪含量对牛肉来说非常重要，我们刚刚提到的顶级牛排都来自肥瘦结合，油花兼具的牛肉，牛肉的脂肪带有独特的香味，对整体口感的影响非常大。

牛肉脂肪中富含不饱和脂肪酸。脂肪含量也被称为霜降程度，霜降程度越高，牛排评级也会越高，如果不考虑价格，可以选择脂肪含量越多的牛排，入口越嫩滑鲜美。顶级牛排的脂肪熔点只有16℃所以才会有入口即化的口感。

（2）牛排嫩度

牛排的嫩度并不是指煎到几分熟，而是指肉本身口感的鲜嫩程度，一般受到部位的影响，同时“爱运动”的牛会消耗脂肪，让牛肉纤维变粗变硬。如果一块牛排入口不够嫩软，说明牛肉的鲜嫩度不够，这样一般不属于高品质牛排。

（3）牛肉色泽

一般都说，牛排的色泽以“三文鱼色”最好，其实也不是非常妥当。好品质的牛排色泽肉色应该是红色到深红，脂肪一般是白色到淡黄。如果牛肉颜色暗红甚至发黑，一般不建议挑选，说明肉质品质不高，或者加工过程有问题。

挑熟成

其实牛肉也有熟成讲究，好的熟成会给牛排带来精致别样的风味。经过一定时间的熟成，微生物和微量元素的协同作用会让肉的风味更加浓郁集中，肉质也会更加软嫩可口。通常来说，牛肉的熟成分为湿式熟成和干式熟成。

（1）湿式熟成

我们在超市里购买到的真空牛排大多都是湿式熟成，将牛肉切好，在在冷藏运送的过程中，以牛肉本身天然酵素熟成，达到软嫩多汁的效果。

这种熟成方式的优点是损耗较低，在熟成牛肉时，真空包装取代了在干式熟成过程中因风干而变硬的硬壳，让肉质达到软嫩多汁的效果，因此湿式熟成牛肉的价格向来比较经济实惠，普通消费者都比较乐意接受湿式熟成。

（2）干式熟成

干式熟成比较麻烦，就要花费较多成本，一般在将牛肉分切后，外表不加包装，静置于摄氏0度上下、湿度50～85%的恒温、恒湿且保持空气流动的熟成室中，利用牛肉本身的酵素和外在的微生物作用，熟成20～45天不等。

这种熟成方式让牛肉外层和油脂因为水分蒸发变得风干，有助于锁住内部的水分，维持肉内部的多汁鲜嫩。同时也会让肉质肌理更加紧实，本身油花较多的牛排，会因为这种熟成油花集中，肉质鲜甜。

挑选tips:

由于干式熟成在牛肉的风味上表现更佳，且更加消耗成本，所以一般来说干式熟成的牛肉较为昂贵，如果不考虑成本的话可以选择干式熟成的牛排。干式熟成最佳部位是T骨，肋眼。

如果考虑方便购买以及经济角度考虑，那么更推荐湿式熟成的牛排，口感软嫩多汁，损耗较低。湿式熟成的最佳部位是菲力牛排。

挑加工工艺

我们去采购新鲜牛排时，最后一步一定要考虑牛排是否经过了其他的加工工艺，过多加工的牛排一口咬下去都是添加剂，这可不是我们想要品尝的味道，所以牛排有几种加工工艺我们需要了解一下。

（1）原切牛排

从字面上来理解，原切牛排就是，直接取出相应部位进行切割的牛排，不添加任何化学添加剂及食用胶，也不进行调味和调理。这种牛排，可以很清晰地看出肉自然的纹理花纹，一眼就能看出是什么部位，是我们优先应该考虑的牛排。

购买牛排时，一定要认准“原切未阉割”的字样，同时要观察牛排的纹理是否正常和自然。

（2）整切调理

这种牛排是在原切牛排的基础上，进行调味腌制后，如酱油、黑胡椒汁、蔬菜汁、淀粉等，使其肉质松软，然后再进行冷冻。比起原切牛排来说，的确是整切出来，但是由于调味固定，只适合不怎么下厨的人选择。

（3）调理合成

调理合成的牛排严格意义上来说已经不算牛排，也就是我们常说的拼接牛排、胶水牛排，基本上是N块甚至是肉碎合成的，含食用胶等粘合剂。从外观上来看，没有牛肉清晰的纹理，打开之后不会有血水流出。

这种牛排在加工工艺上会注明调理合成，是非常不推荐选择的，首先对碎肉来源不可追踪，其次一般会加入添加剂例如食用胶，对健

挑选tips：

从牛排的品质上来说，当然是原切牛排＞整切调理＞调理合成。原切牛排适合有预算并且对牛排口感品质有一定追求的牛排发烧友；

整切调理适合价格居中，适合对牛排煎制并不太擅长的人群。至于合成牛排，质量不可控，且含有较多添加剂，不建议大家购买。