面包挑选有妙招,松软可口更美味
面包是以面粉、水和酵母为原料,添加盐、糖、油等辅料,经过和面发酵、成型、烘烤等工艺制作而成的一种松软可口的食品。如今市面上的面包有多种类型,如何挑选也是一门大学问。
买前看原料
面粉、水、酵母是制作面包的基础材料,缺一不可,影响着面包的品质。而油、糖、蛋、奶等材料对改善面包的品质也有很大的作用。
1.面粉
面粉即小麦粉,不同地区、不同季节生长的小麦加工成的面粉,蛋白质含量不同,因而面粉中面筋含量也不同。一般分为高筋粉、中筋粉和低筋粉三类。制作面包最好选用高筋粉,面筋含量高,制成的面包个大松软。
2.酵母
酵母即酵母菌,是一种单细胞的微生物。由于其本身含有大量的蛋白质和一定量的维生素,因而增加了面包的营养价值。通常选用的酵母有两个品种,即鲜酵母和活性干酵母,使制成的面包更加松软可口。
3.水
水都是无色透明的,但不同水质的矿物质含量却不一样。水中氧化钙和氧化镁的含量,决定了水的硬度。凡100ml水中,氧化钙含量超过18mg的都被称为硬水,低于4mg的称之极软水,这两种都不适合做面包。
硬水会使面包口感粗糙,极软水则使面包容易塌架,因此,制面包用的水,碳酸钙含量最好在8~12mg/100ml之间。其次水还有酸碱性之分,做面包时应选用微酸性水,即PH值在6~7之间。
4.食盐
在面团中加盐能增强面筋的弹性,延长松软度时间。适量的食盐还有利于酵母生长,但过量则会抑制酵母生长。因此面包中食盐的添加量一般占面粉总量的1%~1.5%,主食面包的盐量可稍多些,但不宜超过3%。
5.油脂
面包中添加油脂能使成品表面光洁美观、内芯柔软。但加入较多油脂会抑制面筋形成和面团的发酵,因此凡含油量高的面包宜采用二次发酵。油脂的添加量一般为1%~6%,高级奶油面包可达21%。
6.糖
面包中加入适量的糖,除了能改善面包的滋味,以及使制品表面产生悦目的金黄色以外,还能增强面包的弹性,使面包在一定时间内保持柔软性。含糖量高的面包,要采用二次发酵及增加酵母用量,或选用耐高糖酵母。
7.奶
牛奶是面包中常用的辅料,不仅能增加面包的营养价值,还能改善它的风味。并且奶粉和牛奶可以起到同样的效果,奶粉在面包中的加入量为面粉总量的1%~8%,有些高级面包用量可增至1%~15%。
但奶粉的用量如果过多,会使面团发酵时间延长。并且由于奶粉的吸水量较高,每增加一份奶粉,需相应增加等量的水分,以保持面团软硬适度。
8.鸡蛋
鸡蛋是面包制作中极为常用的一种原料。它含有容易被人吸收的蛋白质、脂肪和多种维生素。同时能提高面包的膨松度,使面包疏松多孔具有弹性。如果在面包表面涂上一层蛋液,还能呈现出美丽的棕红色。
建议:选择高筋面粉制成的面包,水的碳酸钙含量在8~12mg/100ml之间,PH值在6~7之间;食盐含量为1%~1.5%,油脂添加量为1%~6%,奶粉含量为1%~8%。
买前分种类
面包作为一种日常的美食,有了更多的花样,并根据不同的特点划分为多种类型。
1.按照柔软程度分类
(1)软式面包
软式面包的特征是组织松软,结构细腻。比如大部分亚洲和美洲国家生产的面包,有著名的汉堡包、热狗面包等。这一类面包的配方中使用较多的糖、油脂、鸡蛋、水等,糖和油的用量均为4%以上。
(2)硬式面包
硬式面包主要以欧式面包为主,其特征是表面硬脆,有裂纹,内部组织柔软,咀嚼性强,麦香味浓郁,如法国面包、荷兰面包、维也纳面包等。此类面包以小麦粉、酵母、盐、水为基本原料,糖、油使用量少于4%。
2.按照内外质地分类
(1)软质面包
软质面包的内部组织柔软且蓬松,质地细腻而富有弹性。比如现今市场上比较普遍的甜面花式调理包等都属于软质面包,其中添加了鸡蛋、奶油、牛奶、糖及添加剂等其它柔软成分,含水量较高。
(2)硬质面包
硬质面包与软质面包相反,其内部结构较为结实,经久耐嚼并且具有浓郁的醇香口味,比如碱水面包、贝果等。这种面包一般是选用介于中高筋之间的面粉,含水量较低。
(3)脆皮面包
脆皮面包如其名,表皮脆而易于折断,内里较柔软,小麦香味浓厚,如法式面包、欧式面包等。此类面包所使用的蛋、糖、油脂等柔软类材料较少,需要喷蒸汽烘焙,有利于形成表层光亮的脆皮。
(4)松质面包
松质面包的特征是口感特别酥软,有着分明的层次,入口即化,并且奶香味十分浓郁。这类面包又被称为起酥面包,是利用油脂的润滑性和隔离性使面团产生清晰的层次,然后制成各种形状。
建议:面包根据柔软程度和内外质地分为多种类型,可根据个人口味喜好来选择。
买时看成分
当购买面包时,还可以从面包的成分来判断品质。
1.蛋白质
面包的蛋白质含量与所使用的面粉原料息息相关,其中以高筋粉的蛋白质含量最高,一般在12%~15%之间,中筋粉的蛋白质含量为9%~11%,都比较适合用来制作面包。因此查看蛋白质含量时也可以推断出所使用的面粉种类。
2.脂肪
面包中的脂肪含量普遍较高,不同的面包脂肪含量也不同。比如港式面包中添加了大量油分,因此脂肪含量会比普通面包更高。如果想要更加健康的面包,也可以选择高纤的谷物面包。
一般100g的面包,热量若是低于250卡,脂肪少于4.5g,就是减少热量及油脂的健康面包;如果热量低于40卡,脂肪少于3g,就是低脂低热量的面包。
3.反式脂肪酸
香甜松软的面包是很多人的最爱,这都得归功于其中大量的油脂,而通常油脂都来源于黄油。天然黄油价格昂贵但健康无害,而大多数使用的人造黄油则含有大量的反式脂肪酸,影响身体健康。
因此凡是标有“酥油、起酥油、植物起酥油、植物脂肪、奶精”等字眼的最好不要购买,这些都添加了人造黄油。另外,反式脂肪酸的含量只有达到小于0.3g/100g时,才能标明不含反式脂肪酸。
4.钠
成年人每日食盐摄入量不能超过5g,尤其是青少年,建议摄入的钠元素更少。如果经常食用含钠量高的面包,就会对健康产生影响。因此在购买时要注意“钠”这一栏,尽量选择钠含量低的面包。
建议:尽量购买蛋白质含量在12%~15%之间,脂肪含量小于4g/100g,最好不含反式脂肪酸或含量较低,并且钠含量也较低的面包。
买后鉴品质
最后可以从外观、气味、口感等方面鉴别面包的品质。
1.看形态
优质的面包形态完整,表面无缺损,没有龟裂、凹坑等情况的出现。其外形应该与该品种造型相符,表面光洁,无白粉和斑点。而劣质的面包则相反,表面凹凸不平,或有缺损或斑点。
2.看色泽
好的面包直接看上去就令人食欲大增,表面呈现金黄色或淡棕色,并且色泽均匀一致,没有深浅不一的情况,整体无烤焦、发白的现象。反之,如果面包色泽过深或过浅,有焦黑、发白的现象,就说明面包品质较低。
3.看内部组织
将面包掰开后观察内部组织,如果切面质地细腻有弹性,气孔大小均匀密集,纹理清晰呈海绵状,没有明显的大孔洞和局部过硬,不断裂并无明显掉渣,就说明面包品质上等;反之亦然。
4.闻气味
面包的品质还可以从气味上辨别。一份优质的面包,一定具有烘烤和发酵后的面包香味,并带有经调配的仿香风味,闻起来没有发酸或腐败的异味。如果味道过于甜腻,也有可能添加了香精等成分。
5.品口感
无论哪一类面包,吃起来的口感一定是松软可口、不粘牙的,并且没有未融化的糖、盐等粗粒,入口无异味,口感细腻扎实,这便是优质的面包。而面包如果吃起来黏腻粗糙,或是有明显的异物感,则为劣质面包。
结论:优质面包外形完整无缺损,表面光洁无斑点;色泽均匀一致,呈金黄或淡棕色;内部组织细腻,纹理清晰气孔均匀;气味清香无异味;口感细腻,松软不粘牙。
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