秘制配方卤牛肉，跟着我做你也能做好吃

牛肉是动物肉中蛋白质含量最高的，高蛋白、低脂肪，营养仅次于鱼虾等海产品。家常除了炖、炒、煸、做馅等，常吃的一种做法就是卤，我们都俗称酱牛肉，实际酱和卤还是有区别的。

卤制和酱制的区别： 一是选料不同,卤制可以使用动物性原料:如牛肉、鸡、鸭、内脏等，也可以使用植物性原料：比如豆腐干、冬笋等，而酱制主要选用动物性原料，具体的说是动物的肉、内脏、骨头、头蹄、尾等； 二是卤制要保留卤汁，并且越是老卤（反复使用多次的）卤出的东西味道越好，所以也越值钱，而酱制所用的酱汁则是现用现做，酱完原料要把酱汁收浓浇在卤好的菜品上。

酱制的烹调方法盛行于北方，而卤制的烹调方法则盛行于南方，故有“南卤北酱”之说。酱制品：所用香辛料偏高，酱味浓，调料味重。 卤制品：主要使用盐水，调味料和香辛料数量低，色泽较淡。北方的卤制做法一般颜色会深些，用的香料稍多一点，这也是我家传的做法。卤牛肉可以配上主食和粥作为早餐，也可以正餐的时候作为凉菜配酒。春节的时候更是家家都爱做一些。

卤牛肉关键要选对部位，一定要买牛腱子肉，好的牛腱子肉俗称“金钱腱”，是牛前腿部位的肉，肉比较紧实，筋比较多，吃起来口感比较好。

这是家传的秘制配方，一般我不外传，我家卤肉一般都是这个料包。卤牛肉、卤肘子都用这个，然后存不同的老卤（俗称老汤）分开存放就好了。外面卖的真没有这个味道，因为里面加了几位关键小料，做出来的卤制品果然有特色，就是那么香，朋友吃了都说好吃。我用这个方法做了卤牛肉，如果想卤其他的东西，也都是这个方法和料包。

原料：

牛腱子1000g

姜10g 八角2个

花椒40粒 小茴香50粒

桂皮4g 丁香4颗

白芷2g 山奈1g

老抽30ml 盐3勺

步骤：

1. 准备材料：牛腱、老卤从冰箱取出解冻。

2. 我这牛腱子是花腱，里面有纹路，筋多，特别适合卤，切出片来好看也好吃。牛腱切成大块，基本一斤一块。，肉熟后会缩小，切太小了容易碎切不出片来了。解冻牛腱时可以在水中加入1勺盐，这样可以加速解冻。解冻后在水中泡约半小时，泡掉血水倒掉。

3.准备卤料，姜切片或整块拍一下。

4. 把卤料包在纱布包里或者卤料盒里。

5.冷水下锅放入牛腱，煮开后再煮10分钟，充分煮出血水。

6. 捞出用热水冲洗干净，放入高压锅，加入热水、卤料包。

7.加入老卤（没有的不加）、老抽、盐（有老卤的话要注意盐的量，别太咸了）

8. 我为了快，放高压锅里30分钟。如果不着急的话还是普通锅最好，大火煮开改中小火炖。

9.煮至肉能用筷子轻松扎透，关火，闷两三个小时入味。如果有条件最好闷一夜。最后大火收汁，至汤剩一小碗，捞出料包和姜，留卤汁放凉入冰箱冷冻保存作为老汤，下次再用的时候直接加入锅里，酱出的牛肉味道更厚。肉捞出放凉后放冰箱冷藏一夜更好切片。

10.切片摆盘，也可以蘸个料汁吃。

小贴士

1.一定要选牛腱，最适合卤制

2.牛肉焯水用冷水下锅，这样才能充分去除血沫和异味；

3.卤制时间和火候要控制好，火候不够肉不烂难嚼，且不入味；火候太过则没有嚼劲，而且容易切碎，以筷子能够轻松插入为准；

4.卤好的牛肉冷藏以后，更容易切成薄片。

5.剩下的卤汁需充分放凉，收在干净的玻璃容器中，放冰箱冷藏室密闭保存，可以反复使用，下次使用时只需添加水和香料；若长时间不用，需要冷冻保存。

6.有老卤的时候加入老卤，要注意盐和老抽的量，老卤很浓，比较咸，颜色也较深。