不只是引流还能赚“大钱”，提升生鲜经营的这个机会点你把握住了吗？

　　傍晚6时30分左右，坐标福州，让我们将视线对准正准备进超市购买晚餐食材的夏辰，下班后到离家500米左右的中型超市购物是中年妇女夏辰每隔一天的既定动作。地点没变，但夏辰买菜的一系列动作却有了变化。

　　她举例说，现在她去超市很少挑挑拣拣，一般是看中就拿走，连卖相、具体价格都很少看，“很多次，我的家人问起斤两、价格，我都模棱两可，不太清楚，真是没太注意，就只顾着要买哪些东西了”。

　　如果说，以前夏辰去超市买菜需要逛1小时左右，现在大概30分钟就够了。就像她说的，以前之所以花的时间更多是因为需要在一堆菜里挑选品质较优的以及进行价格比较。而现在，很多菜品都是包装好，甚至连调味料都匹配好了，只需要回家稍微处理下就可以入锅了，省去了很多步骤。

　　她感慨道，人都是被时代裹挟着走的，原本认为绝对不可能发生的事情，过了一段时间，没准就变了。国家统计局数据显示，2019年全国居民恩格尔系数创下28.2%的历史新低，这一数字较1978年下降35.5%，达到“富裕”水平。夏辰也自此跨入富裕水平行列，结束了价格主导消费的比价时代。

　　随着人们收入水平的显着提升，消费理念也随之发生了改变。北京京商流通战略研究院院长赖阳表示，商超内半成品菜、净菜、鲜食等初加工或深加工的生鲜商品越来越受消费者欢迎，主要有两方面的原因：一是从供给端来看，现代冷链技术的成熟以及大数据对消费者需求的精准预测使生鲜加工品规模化发展成为可能;二是从消费端来看，收入增加后，人们的消费能力上升，愿意为时间和增值服务买单。

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　　趋势：售食一体化

　　以前，超市就是个纯卖货的场所。近些年来，超市有了更多可能，比如“+餐饮”，其中代发性企业就是新零售领军者盒马鲜生。

　　今年3月盒马宣布淘汰前置仓模式的盒马小站，集中优势资源发展盒马mini，这表明经历一年的市场测验，盒马四小店之一的盒马mini最终C位“出道”。业内一位人士分析称，盒马发展了5年，再指望一个大店模式扩张，前端流量和订单的抓手就太单一了，吃不掉一个城市可吃掉的所有份额。所以，吃掉更多份额的任务被盒马下给了mini店。

　　龙商网&超市周刊记者发现，盒马mini店内商品布局非常有意思，简言之就是一边销售蔬菜水果、肉蛋水产，一边提供加工制作，没几分钟一盘西红柿炒鸡蛋就新鲜出炉。同时，你可以在吃饭的同时，再搭配着酸奶、饮料，甚至饭后再买个水果沙拉，也是手到擒来，十分方便。实际上，盒马mini的这种提供加工服务，适当收取加工费的做法很多超市都有尝试，业内把这一模式统称为超市餐饮化。

　　龙商网&超市周刊资深零售专家李北波认为，相比盒马鲜生，把盒马mini的这种运营模式定义为售食一体化更为精准。超市餐饮化指的是超市引进各种成熟的零食零食零食零食零食小吃、简餐，而售食一体化主要是超市将果蔬肉蛋米面与主食、熟食、烘焙之间形成一个有机的嫁接，丰富超市的品类构成和增加服务内容，既降低了损耗也提升商品毛利，提供的产品包括食材、原料的一手加工品、精细加工品、菜肴半成品、菜肴以及主食成品等。

　　结合当前商超实际情况，超市餐饮化是指在超市(通常是超市外)分布的一个个美食档口，以招商餐饮经营者进店经营为主，能为超市食材的销售引流。而售食一体化则可以说是在原先餐饮档口的基础上增加新动作，协同超市消化生鲜库存，将即时消费与生鲜品类充分结合起来。

　　此外，售食一体化还包括疫情催化下迅猛发展的生鲜半成品以及标准化净菜等加工品。以沃尔玛为例，在北京、上海、广州等城市，沃尔玛联合西贝、广州酒家、云海肴等近30家餐饮品牌推出了各家餐饮企业的招牌即食菜。据了解，目前沃尔玛到家及沃尔玛京东到家等线上平台已推出了近40款品质招牌即食菜。除沃尔玛外，日前物美、超市发也先后引入餐饮半成品，物美甚至通过直播来销售眉州东坡半成品。

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　　优势：供应链协同

　　零售的核心是供应链，售食一体化的好处便在于能将供应链协同起来，实现效益的最大化。

　　李北波举例说，售食一体化能有效帮助超市消化生鲜库存，比如将生肉做成卤肉，以及将蔬菜以半成品或成品的形式进行售卖。这样一来，既满足了来店客群的便捷餐桌需求，也提升了门店销售与毛利，“超市做餐饮就是拿超市的短板与餐饮企业博，除非超市原本就具备跨界餐饮业的人才储备与造血实力，不然这对超市生鲜经营、盈利能力的提升起不到任何促进作用。而售食一体化则可以说是试图以各种粗或精加工的方式寻找盈利的可能点，同时反作用于供应端，实现生鲜商品的标准化经营。”

　　赖阳作出一个判断：实现生鲜品类从产地到门店的标准化运作是未来一大趋势，这有利于提升供应链效率与降低运输途中和门店挑拣产生的商品损耗。生鲜传奇升级后的第五代店，业绩最好的门店销售额同比增长之所以能达到60%是因为高效率运转的后台以及标准化运营。

　　为此，生鲜传奇配送中心率先投入使用折叠筐，利用规模采购优势、基地优势推广折叠框的反复使用，优化供应链效率，实现了使用折叠筐打通载具从农田到门店的无缝对接，产地装框直接周转到上架，提升效率，降低损耗。

　　“其实，零售这件事情没有捷径，方法都是一致的，只是看谁能率先走得更快、更有效率，率先通过规模之下的裂变。”生鲜传奇创始人王卫如是说。

　　除了实体商超纷纷推出半成品外，生鲜电商平台也不甘其后。譬如，每日优鲜上线的“名店名菜”频道内售卖的多数是知名餐饮企业的半成品。随后，每日优鲜再度引入半成品，独家上线西贝新品，包括西贝手扒肉、西红柿炖牛腩等招牌到家功夫菜。

　　赖阳表示，从商超货架上摆放着散卖的蔬菜，到标准化包装的蔬菜、净菜再到准成品菜，实际上是逐渐递进的一个过程，“目前，这几个阶段的生鲜都有在销售，但是从趋势上看，标准化的净菜和准成品菜比重将会越来越高。”

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　　做法：量力而行 资源整合

　　江山如此多娇，引无数英雄竞折腰。

　　趋势和利润，使得生鲜加工入局者众，除上述提到的新旧商超巨头外，区域中小零售企业也先后布局，但难点多多。

　　有着多年商超实战经验的李北波认为，区域中小超市在试水餐饮化方面很难突破以下难点：一是如果做不到餐饮化自营，就难以将超市经营的生鲜品类关联、叠加推介并共享供应链提升销售;二是生鲜自营的熟食现制品类与餐饮档口之间的竞争;三是餐饮化过度依赖厨师这类专业人才。“这些问题解决不好，一定会掉入餐饮化的坑”。

　　北京工商大学教授洪涛表示，只要是受市场欢迎的模式就是趋势，但这种混合型业态的商业模式，要做好难度是非常大的，最考验的还是企业后台供应链的整合与前端门店对周边商圈客群的精准分析与喜好把握。“从配送中心出来的成品或半成品需要用冷链物流运输，在冷链物流这一块，我们缺的不是资源，而是整合，根据企业实际情况，可以自建或借助第三方，但对体量较小的中微商来说，借助第三方资源性价比更高。”他分析说。

　　同时，他强调，基于在超市内附加提供餐饮服务成本较高，所以需要选择覆盖在人流密集且消费能力强的商圈门店做餐饮服务，这样才会有足够的消费者为服务溢价买单。相对来说，这种商圈的门店资源是十分有限的。

　　“超市餐饮化一定程度上是跨界，大多数区域中小超市探索过程中很容易出现Hold不住的现象，但基于对生鲜基础品类优化提升的售食一体化模式，本质是超市经营能力的突破，是生、熟供应链的协同效应，从而实现门店大生鲜业绩、整体竞争力的提升。”李北波认为这对于各种超市业态都具有普适性。

　　此外，李北波对供应链相对薄弱的中微商给出提醒：一定要量力而行，门店内净菜、半成品乃至成品的比重一定要遵循逐级递进的发展过程。“学会跑之前，最起码先让自己具备健康走起来的能力、然后才有可能边跑边调整姿势。”