陕西凉皮制作技术解析，调料配方大公开

陕西凉皮分为米皮和面皮两大类，米皮又以秦镇米皮和汉中米皮为代表，以大米为主要原料。

秦镇米皮是将大米泡涨后打磨成米浆，加入开水搅匀蒸制；汉中米皮则将泡涨的大米直接打成米浆上笼蒸制，这里重点讲述面皮的制作工艺。

一、面皮制作过程

1.和面

取高筋面粉2千克纳盆，清水约900毫升倒入盆中（水分次加入），边加边搅拌，打成面碎后，和成面团。面和好之后，放案板上揉两三道，10分钟揉一次，直到面团表面光滑不粘手，就可以了。

2.洗面

往盆中舀入2.5升清水，把面团放入水中反复揉洗，直到水中只剩下面筋，把浆水倒入另外的容器里沉淀。一般沉淀5小时，然后滗掉面上的清水，只剩下粉浆，另把面筋煮熟留用。

3.蒸制

大蒸锅烧水，准备两个箩箩。水烧开后，在箩箩面上刷菜油，漂于开水上。粉浆搅匀后，舀入箩箩里均匀摊平，盖盖蒸约2分钟，起大泡即可。两个箩箩交替进行。出笼的凉皮面上要刷油，防止粘连。

二、调料的制作

1.辣子油制作

往热锅里舀入菜油5升烧热，投入葱片和姜片，炸至焦黄时，捞出来不用。待油温升至 230℃～250℃时关火，等到油温降至180℃左右时，把油倒入辣椒面盆中（细辣椒面750克、白酒100毫升、白芝麻100克），边倒边搅，并加入盐40克、鸡精5克、香醋2毫升，激出辣椒面的香味，待用。

2.香料水制作

往锅里舀入开水10升烧开，放入一个调料包 （内含花椒20克、小茴香20克、桂皮10克、八角15克、香草3克、香叶3克），熬3～5分钟，出锅搛去调料包，香料水放凉，待用。

3.醋汁制作

往锅里倒入香醋250毫升、陈醋250毫升烧开后，掺入开水250毫升，烧开后加入白糖50克、盐50克、鸡精25克、味精50克，以及调料包一个（配料同上），煮3～5分钟，关火放凉。

4.蒜水制作

取蒜瓣适量，加盐捣成泥后，放入盆中，加入适量的凉开水搅匀，即成。

5.调制面皮

往盘里放入切好的面皮、面筋，以及事先焯熟的豆芽、时蔬末或黄瓜丝，依次加入适量的辣子油、盐、味精、蒜水、醋汁、香料水、芝麻酱（用凉水稀释过），搅匀便好。